L'appétit littoral de l'équipe Tastet

Publié le par robert

RESTAURATION. Elle tient les commandes à Arcachon, au Cap-Ferret, à Lacanau

Les patrons associés du Café de la Plage à Arcachon, de L'Escale au Cap-Ferret et du Kayoc à Lacanau. (Photo franck perrogon)
Les patrons associés du Café de la Plage à Arcachon, de L'Escale au Cap-Ferret et du Kayoc à Lacanau. (Photo franck perrogon)

« Des clients, il y en a partout. Des gens pour tenir les affaires, c'est une autre histoire. » Jean-François Tastet sait que les établissements qui durent et prospèrent sont des établissements où la tête donne l'exemple et où le personnel est formé, motivé et respecté. Il a appris cela au Bodegon et Chez Auguste, place de la Victoire, à Bordeaux, deux cafés qu'il a eus et dont il est maintenant séparé. Chaque fois qu'il repérait un très bon élément, il ne mégotait pas pour le garder.

Fidèle parmi les fidèles, David Lafforgue, 39 ans, est aujourd'hui le « patron » de L'Escale, au Cap-Ferret, la table de la mer, face au débarcadère, que Jean-François Tastet a reprise en 2006. David Lafforgue est devenu l'associé et, quand il s'est agi de reprendre le Café de la Plage, à Arcachon (février dernier), l'association s'est élargie. Un troisième homme est arrivé, comme directeur et associé, Vincent Gerbaud, 42 ans, passé par le Bodegon, Chez Auguste, le Plana et le Café des Sports (à Bordeaux toujours).

Enfin, plus récemment (mars dernier), quand Jean-François Tastet a repris le Kayoc, à Lacanau, il l'a fait avec David Lafforgue et a voulu que les trois responsables (chacun a à peine plus de 30 ans), choisis pour leur expérience, Cédric Capdepuy, Virginie Pessoto et Jérémy Vignot, aient des parts.

165 salariés

Aujourd'hui, le groupe Victoire Boissons (l'ancrage bordelais n'est pas complètement mort) compte 165 salariés et annonce un résultat financier de 12 millions d'euros. 53 personnes travaillent au Cap-Ferret (46 à L'Escale, sept à la bodega Chez Marcel attenante) ; 60 personnes au Café de la Plage à Arcachon et 52 au Kayoc à Lacanau.

Le chiffre d'affaires de L'Escale a presque doublé en quatre ans ; la crainte de la baisse à Arcachon, où succéder à William Téchoueyre n'était pas évident, est écartée et la progression est de 12 %. Enfin, Le Kayok, « où tout est à dynamiser et à améliorer », préviennent Jean-François Tastet et David Lafforgue, suivra sa pente en montant.

« Tourner le dos à l'élitisme »

On pourrait croire que les emplacements, exceptionnels, expliquent le succès. Bien sûr que non, la preuve la petite forme du Kayok. « Notre secret c'est ça », insiste Jean-François Tastet qui pointe la formule à 19 euros (entrée et plat ou plat et dessert) et le menu à 25 euros servis les pieds dans l'eau au Cap-Ferret. La doctrine, assumée, est de tourner le dos à l'élitisme, à la sélection par l'argent. C'est vrai également à Arcachon où est proposé midi et soir un menu à 27 euros. C'est vrai à Lacanau, la réplique du Cap-Ferret pour les tarifs et l'assiette.

Prix serrés, enfin, ne signifie pas cuisine au rabais, les produits travaillés sont des produits frais. Les chipirons grillés à l'espa- gnole, le pavé de morue fraîche (cabillaud) sauce aïoli, la lotte gratinée, les sardines grillées à la plancha - les plats populaires actuellement -, relèvent du bel ordinaire. On ajoutera que quand il négocie avec un fournisseur « pour avoir la qualité au meilleur prix », Jean-François Tastet a du poids (la force d'achat).

L'ouverture sept jours sur sept en service continu, de 12 heures à 23 heures l'été, aide les records. Dernier en date, enregistré à L'Escale, 1 060 couverts servis dans la journée. Ajoutez l'envie du personnel rémunéré au pourcentage et augmenté de 12 % en échange de la baisse de la TVA, ajoutez la maîtrise comptable de Calou Tastet, la femme de Jean-François Tastet, vous avez l'équation (victorieuse) de Victoire Boissons.

Auteur : JACQUES BALLARIN
j.ballarin@sudouest.com

Publié dans économie

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